煎炸油的使用周期及延长**使用期方法

煎炸油的使用周期及延长**使用期方法
 
 煎炸油使用周期及延长方法
 油脂煎炸在餐饮及食品生产加工中应用广泛，煎炸过程中既要注重食品风味与**，避免油脂过度使用，又要控制用油成本。经前期调研，大家对于煎炸油的使用周期及监测存在不少疑虑，因此我们进行了一次深入的讲解，欢迎大家共同探讨。
 
 
 煎炸油的使用周期
 由于食用油的成分和各种的外部影响，在油炸周期(从加入新鲜脂肪到抛弃老化脂肪)中，食用油始终处在化学反应中。未加工的新鲜食用油刚开始不存在油炸香味或极性物质，只有当油脂的老化程度上升时，才会产生油炸香味或极性物质。随着油脂与空气中的氧气接触，并被加热，引起油脂分解，产生了一系列我们想要的化学键，这些键是绝大多数典型和诱人的油炸香味的来源。典型的由油炸产生的油炸调味物质和芳香化合物使油脂进一步进入*佳的油炸范围(c)。
 
 在食用油的使用周期曲线图中，曲线由*佳点快速滑落下来。油脂中产生化学键，这些化学键导致食用油的品质劣化(阶段(d))。这意味着在油炸产品的劣化。随着分解的进行，油脂的颜色变得越来越深，腐臭味越来越大，质构也越来越粘。在这个阶段，由于极性物质的比例极高，被油炸的产品中的水分被快速除去，因此产品吸收更大量的油脂。油脂与被油炸的产品的接触时间越长，增加了渗透到油炸产品中的油脂的量。在*后阶段(e)，食用油不再适合使用，因此，应予以更换，或加入新鲜食用油。
 
 TPM定期监测
 煎炸油的使用情况各不相同，选择适合监控手段需要考虑煎炸设备、产品、 加新油频率、煎炸量、人员能力等因素。实验室需要技术与专业操作人员投入， 对于连锁餐饮企业或小规模工厂，快速检测更易实现。
 
 总极性物质(简称为TPM)是游离脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化产物(醛类或酮类)的通称，在油脂煎炸反应中产生了各种分解产物。TPM不仅仅影响油脂的稳定性、风味和外观，而且影响油炸产品的品质。TPM测量是评估食用油质量的*广泛认可的方法之一。
 
 TPM定期测量可通过旧油与新油混合将食用油调整到*佳油炸范围，这样可以减少油的消耗量，又能保持高品质的油炸食品的口感和酥脆度。目前认为，*佳油炸范围的极性物质比例为大约14%到20％。
 
 这一数值取决于国家规定。
 不同国家这一数值在24%到30%TPM之间变化。
 

 连锁餐饮企业，食堂及生产企业通过测量TPM值，可以监测是否超过法规要求的限值，控制合规风险，可以及时提示员工何时需要更换食用油，减少油脂成本上的消耗，提高油的利用率。另外，设定油脂的*佳TPM值可以确定*佳的风味和品质。

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